Drożdże – vademecum

Są odpowiedzialne za fermentacje alkoholową. Rozkładając cukier na etanol i dwutlenek węgla są siła napędową domowego winiarstwa.Drożdże, bo o nich mowa to jednokomórkowe grzyby . Mimo tego że są niewidoczne gołym okiem, ciężko przecenić ich rolę w procesie produkcji właściwie wszystkich znanych gatunków alkoholu.


Z punktu widzenia domowego wyrobu alkoholi będzie nas interesowało tylko kilka podstawowych typów drożdży. Przedstawiona poniżej charakterystyka to tylko minimalny wycinek wiedzy wiedzy, jednak zupełnie wystarczający dla domowego winiarza.

Drożdże dzikie

Zanim przejdziemy do opisywania wyselekcjonowanych przemysłowo szczepów drożdży, należy słów kilka powiedzieć na temat zgoła odmiennego rodzaju tych mikroorganizmów. Wśród winiarzy starej daty rozpowszechnił się pogląd o tym,że da się wino zrobić bez drożdży.Jest to niestety nie prawda. Można natomiast robić wino bez dodawania drożdży, co nie oznacza, że wino przefermentuje się samo.
Jak to możliwe? drożdże żyją zasadniczo wszędzie wokół nas, np. na skórkach owoców. W środowisku wodnym, jeszcze w obecności cukru
najzwyczajniej w świecie zaczynają się namnażać produkując CO2 i alkohol. Da się zrobić wino bez dodawania drożdży, tylko po co? W sytuacji, gdy paczuszka drożdży winiarskich kosztuje mniej niż 2 zł nie widzę powodu dla, którego mielibyśmy się zdawać na łaskę natury.Trzeba, bowiem pamiętać,że w przypadku takiej fermentacji trudno ocenić jakiekolwiek jej parametry – odporność tych grzybów na cukier,
alkohol, wreszcie ilość wytwarzanego etanolu i tempo przerabiania glukozy.

Trzeba liczyć się z faktem,że fermentacja można równie dobrze stanąć tak po jednym miesiącu, jak po jednym dniu. Drożdże mogą dofermentować do 12- 15
procent, ale równie dobrze zatrzymać się na 5 procentach.Wina produkowane bez dodatku drożdży to zawiesiste,likierowate ciecze, którym jednak najczęściej brakuje odpowiedniej mocy i smaku. Zazwyczaj wysokie stężenie cukru zabija drożdże a i w odpowiednich
sytuacjach potrafi zakamuflować niewielkie zaoctowanie.

Drożdże piekarskie

Ich dodawanie do wina to kolejne dziwaczne rozwiązanie .Dziś już chyba mało kto się nimi posługuje ze względu na charakterystyczny, mało przyjemny zapach.
Począwszy od między wojna, przez PRL, aż do dnia dzisiejszego był to dla wielu jedyny sposób otrzymania win, zacierów etc.
Przy ich użyciu produkowano wina owocowe i bimber – ze szkodą dla obu. Ich główna wadą jest, bowiem po prostu nie właściwe zastosowanie.
Jak sama nazwa wskazuje nadają się raczej do wypieków chleba czy ciast niż wyrobu alkoholi. Dzieje się tak głównie dla tego, że produkują także stosunkowo dużą ilość niekoniecznie porządanych składników z metanolem włącznie. I tak samo, jak w przypadku drożdży dzikich, pracują wedle sobie znanego
tylko cyklu i w praktyce rezultat może być równie opłakany. Nie mówiąc już o specyficznym i raczej mało przyjemnym zapachu.

Drożdże Gorzelnicze

Zobacz też: Jak smakuje whisky z zaprawki?

To typ  nadający się do zastosowania w przemyśle spirytusowym, czyli znów nie do wina.
Jak sama nazwa wskazuje drożdże te służą do produkcji trunków raczej mocniejszych.Nie oznacza to bynajmniej, że zamienią nam cukier na 40 proc alkohol.
Są tylko jednym ze składników tzw. zacieru (półproduktu z, którego otrzymuje się odpowiednio stężony alkohol).
Zadaniem tego szczepu drożdży jest jak najszybsze i najefektywniejsze przerobienie całego danego im cukru, tak aby w jak najkrótszym czasie otrzymać jak największą ilość etanolu. Drożdże gorzelnicze są wstanie zamienić cukier na 12 proc etanolu w przeciągu nawet 48 godzin. A pracę te najlepsze kończą przy stężeniu 21 procent.
Ich podstawową zaletą jest to, że wytwarzają stosunkowo nie wiele pobocznych składników jak estry, aldehydy czy alkohole wyższe. Ma to
ogromne znaczenie później w procesie destylacji, ponieważ odparowaniu wody rośnie wtedy nie tylko stężenie etanolu, ale także wszystkich innych substancji.
A dlaczego mają marne zastosowanie w winiarstwie? – właśnie z tego samego powodu. O bukiecie zapachowo-smakowym wina decyduje ekstrakt, a więc suma składników rozpuszczonych w winie. Użycie drożdży gorzelniczych wyjaławia gotowy produkt z wszystkiego, prócz alkoholu.

Zobacz też: Z czego da się zrobić wino?

Drożdże Piwowarskie

To kolejny zły wybór. Te  z kolei przeznaczone są do wyrobu piwa. Mają niższą odporność na alkohol, produkują więcej CO2, są idealne do późniejszej fermentacji w butelkach, kiedy to piwo nasyca się dwutlenkiem węgla. Oprócz piwa znalazły by jeszcze zastosowanie przy wyrobie cydrów, ale na pewno nie wina.

Drożdże winiarskie

Doszliśmy zatem do sedna sprawy. Wiemy  już na pewno po jakie drożdże w domowym winiarstwie sięgać
nie należy. A jakie zatem wybrać? – sprawa nie jest aż tak trudna jak mogłoby się wydawać. Istnieją dwa podstawowe rodzaje drożdży winiarskich : aktywne (gotowe
niemal zaraz po otwarciu do użycia) i wymagające namnażania (w tzw. Matce Drożdżowej). Różni je od siebie tylko sposób przygotowania.

Bardzo często poszczególne szczepy drożdży mogą występować tak w jednej, jak i drugiej postaci. O ile przygotowanie drożdży aktywnych nie powinno nikomu sprawiać
problemu, gdyż wymagają jedynie tzw. rehydratacji czyli rozpuszczenia w osłodzonej, ciepłej wodzie,o tyle przygotowanie Matki Drożdżowej nie jest już sprawą nieco trudniejszą.Jak ją prawidłowo wykonać ?

Oto krótka instrukcja

Dróżdże do namnażania sprzedawane są w formie suszu owocowego na
którym znajdują się nieaktywne komórki naszych grybów. Do przygotowania matki drożdżowej potrzebna nam będzie butelka lub
słoik o pojemności 0,33 litra, cukier oraz pożywka do drożdży winiarskich (można ją najczęściej kupić razem z drożdżami, jeśli nie
można ją zastąpić sokiem owocowym). Wypełniamy butelkę wodą z 2 łyżeczkami cukru do 3/4 objętości dodajemy pożywkę i wsypujemy drożdże.Tak przygotowaną matkę drożdżowa odstawiamy na od 2-6 dni w ciepłe miejsce. Drożdże będą gotowe gdy w stojącej cieczy zacznie pojawiać się nie wielka pianka na powierzchni. Gdy to nastąpi wlewamy drożdże do wcześniej przygotowanego wina, ot, cała filozofia.

Jakie drożdże?

Wiemy, już jak zrobić matkę drożdżowa ale jakie wybrać drożdże? – wszystko zależy od kilku czynników : temperatury fermentacji, koloru
wina, pożądanej ilości alkoholu i cukru etc. Wybór może ułatwić nam prosta klasyfikacja wedle, której poszczególne szczepy używane są do poszczególnych rodzajów win, które można przy ich pomocy otrzymać. Na przykład, drożdże Tokaj przeznaczone są do białych, słodkich win średniej mocy. Z drożdży o nazwie Porto otrzymamy natomiast słodkie mocne, deserowe wino. Klasyfikacja ta przedstawia się mniej więcej tak :

# Wina białe, lekkie - Chablis, Sauternes, Riesling
 # Wina białe, średniej mocy - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg
 # Wina białe, słodkie, deserowe - Bingen, Tokaj, Madera, Sherry
 # Wina czerwone, lekkie - Bordeaux
 # Wina czerwone, średniej mocy - Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund
 # Wina czerwone, słodkie, deserowe - Porto, Malaga, Burgund
(za: http://old.wino.org.pl/)

Klasyfikacja ta jest niezmienna i w miarę wspólna wszystkim producentom drożdży. Oprócz niej na opakowaniu znajduję się także krótki opis szczepu i sposób użycia, z którego wywnioskujemy do jakiego wina będą przydatne dane drożdże. Z powyższego podziału wyłączone są oczywiście drożdże uniwersalne, które nadają się do fermentacji każdego rodzaju win. Nie mniej ich wytrzymałość na alkohol jest stosunkowo wysoka, co niemożliwa robienie z ich pomocą słabych win.
Dobór odpowiedniego szczepu ma znacznie głównie ze względu na ilość alkoholu jaką chcemy otrzymać, a także temperaturę w jakiej będziemy
prowadzić fermentacje. W warunkach domowych i w przypadku win owocowych nie będzie wielkim błędem użycie drożdży Burgund zamiast Bingena czy na odwrót. Nie mniej schody mogą się zacząć gdy będziemy chcieli otrzymać z malagi 9 -procentowe wino jabłkowe.
Drogim istotnym czynnikiem jest tutaj temperatura. Jednak w warunkach domowych większość fermentacji prowadzi się w temperaturze w
przedziale 18-25 stopni, tak więc nie powinno to mieć negatywnego wpływu na nasze wyroby. Gorzej, jeśli akurat chcemy robić wino w piwnicy czy lodówce – wtedy warto wybrać szczep przystosowany do niskich temperatur.

Najpopularniejsze drożdże suche do namnażania dostępne w naszym kraju produkuje firma Pj Zamojscy. Również popularne są drożdże firmy Multimex, które osobiście kilka razy widywałem także w sklepach ze zdrową żywnością.
Na stoiskach hipermarketów nieodmiennie króluje  firma Biowin i jej płynne drożdże do wielu typów win. Nie mniej podchodziłbym do nich z rezerwą,
gdyż praca z nimi nastręcza pewnych problemów. Sądzę jednak, że to kwestia sposobu przechowywania
nie zaś wad producenta. Drożdże aktywne wybierane najczęściej to szczep Bayanus sprzedawany po prostu pod nazwą drożdże aktywne tak przez firmę Biowin, jak
Multimex jaki i wiele innych. W większą ilość tychże drożdży zapatrzeć się można w każdym sklepie internetowym dla winiarzy.

Gdzie kupić drożdże ?

Zobacz też: jak zrobić miód pitny?

Odradzam kupowanie drożdży na stoiskach w marketach. Często można trafić tam na przeterminowane, lub wadliwe drożdże.
Warto, oprócz marketów tego mieć sprawdzony przydomowy sklepik osiedlowy. Często, podobno drożdże dostępne są w sieciach Społem. Ponad to warto
odwiedzić sklepiki ze zdrową żywnością, albo typu „to i owo dla domu”. Jeśli potrzebujemy większej ilości różnych typów z pomocą przychodzi
internet. Zapatrzeć w drożdże możemy się na stronach ich producentów lub przez sklepy ze sprzętem winiarskim ( EuroWin, WinnoHobby, Biowin, Winiarz.pl, Chomik.pl).

Jak przechowywać drożdże?

W dużej mierze od jakości drożdży będzie zależeć późniejsza jakość naszego wina. Prawidłowo przechowywane drożdże mogą nam służyć bardzo
długo, nawet po terminie ważności. Za moimi plecami w chwili pisania tego artykułu fermentuje właśnie 10 litrów wina, na drożdżach, których
data ważności upłynęła prawie 1,5 roku temu (sic!) i wciąż potrafią mnie pozytywnie zaskoczyć. Nie mniej były odpowiednio przechowywane i przez producenta i przeze mnie. Drożdże w formie Matki drożdżowej należy zużyć w miarę możliwości jak najszybciej. W skrajnych wypadkach mogą „pracować” 14  dni poza
nastawem (czyli w butelce), lub możemy je po prostu zamrozić.
Drożdże aktywne, z kolei należy od razu schować do lodówki i również w lodówce przechowywać po otwarciu.

Podsumowanie

Planując wino, przede wszystkim musimy pomyśleć o wyborze odpowiednich drożdży. Unikamy tych dzikich (tzw. wina bez drożdży) oraz  piekarskich. Wybierając odpowiedni rodzaj zwracamy uwagę na jego przeznaczenie (czy jest do win białych czy czerwonych i do win słabych czy mocnych?)
Jeśli nie wiemy jakie drożdże wybrać najlepiej kupić uniwersalne. Jeśli decydujemy się na kupno drożdży przeznaczonych do wcześniejszego namnażania, kilka dni przed planowanym nastawieniem wina musi przygotować matkę drożdżowa wedle instrukcji zawartej w tym artykule, bądź na opakowaniu. Drożdże aktywne nie wymagają wcześniejszego namnażania. Pomocne przy szukaniu nie tylko drożdży mogą być poniższe adresy internetowe :

Winiarskie Adresy

Producenci drożdży dostępnych w Polsce :

http://drozdzewiniarskie.webpark.pl/ – PJ Zamojscy
http://www.multimex.cc.pl/ – Multimex
http://biowin.pl/ – Biowin
http://www.anka.pl/ – Firma Anka

Sklepy internetowe :

http://www.winiarz.pl/
http://www.euro-win.pl/
http://www.biowin.pl/
http://www.browamator.pl/
http://www.winohobby.biz/
http://www.chomik.pl/przetworstwo.htm

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *