Fermentacja w miazdze – jak ją prowadzić?

Fermentacja w miazdze to jeden z najważniejszych etapów w robieniu wina. W pytaniach, które czytelnicy nadsyłaj pojawi się sporo nieporozumień z tym związanych. Zobacz, jak właściwie przeprowadzić fermentacje w miazdze.

Sok owocowy to podstawa

Miazga, to w języku winiarza owocowa pulpa, pomiażdżone owoce, z dodatkiem drożdży, czasem niewielkiej ilości cukru i przeważnie odrobiną wody. Taka papka to początek dla naszego wina.  Owoce powinniśmy, przed rozpoczęciem fermentacji, starannie pomiażdżyć, tak by oddały jak najwięcej soku. To właśnie sok, zabarwiony skórkami i smakiem pestek stanowi bazę dla wina. Musimy pozyskać go możliwie jak najwięcej, bowiem owoce zostaną odcedzone jak tylko spełnią swoje zadanie.

Jak długo trzymać owoce w miazde?

Odpowiedź brzmi: tak długo, jak to konieczne. Z reguły nie dłużej, niż 2-3 dni, choć są wina, które wymagają dłuższego kontaktu soku z miąższem. Pewnie zauważyliście, że gdy ściśniecie ręku ciemne winogrono, sok jaki z jego wypłynie ma kolor dużo jaśniejszy, niż owoc. To skórka nadaje winu kolor. Podobnie z innymi owocami. Owoce, które łatwo oddają sok (maliny, jeżyny, truskawki) często wystarczy jedynie zmiażdżyć, by odpowiednio zabarwiły wino, inne owoce wymagają nieco więcej czasu.  Nie mniej, okresu tego nie należy przeciągać w nieskończoność, bo istnieje ryzyko, że owoce się popsują. Ponadto, na przykład aronia, trzymana zbyt długo w miazdze zabarwia wino na prawie czarny kolor, a trunek nabiera cierpkiego smaku i trudno się klaruje.

Zobacz też: Wino malinowe

Czemu służy fermentacja w miazdze?

Po pierwsze, wydobywa sok z owoców. Dlatego, przy pozbywaniu się owocowych resztek dobrze je jeszcze raz odcisnąć, uzyskamy w ten sposób dodatkową porcję soku. Po drugie, przyzwyczaja drożdże do pracy na danych owocach. Jeśli wrzucimy nie namnożone drożdże do balonu pełnego nastawu (wody z cukrem i sokiem owocowym), często mogą po prostu nie rozpocząć fermentacji.

Wina wyjątkowo oporne (śliwki, czarna porzeczka, jagoda) nie zaczną fermentować, o ile wcześniej nie ułatwimy drożdżom zadania, przez mocne ich namnożenie i dodanie do niewielkiej ilości surowca.

Jak prowadzić fermentacje w miazdze?

W dużym naczyniu (balonie, baniaku) umieszczamy rozmiażdżone owoce. Jeśli oddały mało soku, możemy dodać trochę wody. Należy pamiętać, aby wliczyć te ilość do całkowitej objętości wody jaką mamy dolać do wina.

Następnie, dodajemy do owoców namnożone drożdże. Na tym etapie dobrze jest przykryć wszystko gazą, gdy tylko drożdże rozpoczną pracę. Wytwarzany podczas fermentacji dwutlenek węgla chroni wino od zepsucia. Zależnie od surowca, po 2-3 dniach (zależy od przepisu) odcedzamy owoce od soku, do soku dodajemy pozostałą część wody i pozostałe składniki.

Czytaj też: Dlaczego matka drożdżowa nie wystartowała?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *