Słownik winiarski

Oto niewielki, stworzony przeze mnie na potrzeby zrozumienia terminologii używanej w innych artykułach słowniczek. Zawiera podstawowe terminy związane z winiarstwem, co pomoże się wam odnaleźć w zawiłej terminologii. Zawarte w nim hasła będą dosyć często pojawiać się w moich artykułach, dlatego też polecam zaglądanie do niego w razie wątpliwości.




A

  • Aglomerowany (korek) – najbardziej popularny (ze względu na cenę) korek do korkowania win. wykonany z granulatu korka naturalnego.
  • Alkoholomierz – przyrząd do pomiaru zawartości alkoholu w płynach i roztworach. Jego rolę może poniekąd pełnić cukromierz. Patrz : areometr
  • Areometr – inaczej cukromierz, urządzenie służące do mierzenia gęstości cieczy i gazów. Przyrząd służący do pomiaru zawartości cukru w winie, sokach owocowych, moszczach. Na tej podstawie oblicza się także projektowaną moc wina, ponieważ cukier przerabiany jest w wyniku fermentacji na alkohol.
    Odczyty cukromierza podawane są najczęściej w stopniach ballinga (blg).

B

  • Balon – szklane naczynie fermentacyjne. Nazwa pochodzi od jego kształtu.
  • Balling -inaczej stopnie ballinga.W nich podaje się wynik odczytu areometru.
  • Bayanus ( Saccharomyces Cerevisiae) – odmiana drożdży aktywnych o uniwersalnym zostawaniu.
  • Bentonit – skała osadowa barwy białej lub żółtej. W winiarstwie znalazła zastosowanie w procesie klarowania m.in. wina.
  • Brewkit – syrop słodowy nachmielony. Półprodukt służący do wyrobu piwa w warunkach domowych.Wymaga dodania cukru, wody i drożdży.
    Blg – skrót od stopni Ballinga.
  • Brzeczka – półprodukt stosowany przy produkcji piwa (mieszanina słodu, chmielu i innych dodatków), lub miodu pitnego (roztwór wodny miodu pszczelego).
  • Beczka – Naczynie służące do przechowywania lub/i fermentownia win i miodów pitnych.
  • Butelkowanie – Proces przelewania wina/piwa/miodu pitnego do butelek, następnie zamykania ich przy pomocy korków/kapsli/zakrętek.

C

  • Cukromierz – patrz : areometr.
  • Chipsy dębowe – inaczej płatki dębowe, wiórki. Fragmenty drewna dębowego. Są alternatywą dla przechowywania wina w beczkach dębowych.Po dodaniu do trunku nadają mu charakterystyczny aromat dębowej beczki.
  • Cydr – Fermentowany, musujący napój niskoalkoholowy produkowany najczęściej z soku jabłkowego. Szczególnie popularny we Francji i krajach Anglosaskich. Nie jest on winem jabłkowym.

D

    • Destylacja – odseparowanie ciekłej mieszaniny związków chemicznych przez odparowanie, a następnie skroplenie jej składników.
      Destylacja wyrobów alkoholowych służy zwiększeniu w nich zawartości etanolu. Poszczególne destylaty tworzą odrębne gatunki alkoholi. Np. Brandy, Whiskey, etc.
    • Destylator – przyrząd służący do destylacji.
    • Dojrzewanie wina – proces podczas, którego wino nabiera odpowiednich wartości smakowych i zapachowych poprzez leżenie w zamkniętych butelkach lub beczkach dębowych. Nie każde wino musi ten proces przechodzić.
    • Drożdże – jednokomórkowe organizmy, które żywiąc się przetwarzają cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Wyróżniamy następujące ich rodzaje :
  • Dzikie – znajdują się na skórkach owoców. Nie są wyselekcjonowane, nie powinny służyć do wyrobu owoców.
    Piekarskie – stosowane w piekarnictwie do wypieków.
    Gorzelnicze – przy ich pomocy otrzymywany jest tak zwany „zacier”
    Półprodukt przy produkcji destylatów.
    Piwowarskie – tzw. drożdże górnej fermentacji. służą do wyrobu piw.
  • Drylownica – przyrząd  służący do drylowania, czyli oddzielania owoców od pestek, np. w wypadku  wiśni, czereśni.


F

  • Fermentacja Alkoholowa – jest procesem zachodzącym w winie pod wpływem drożdży, które zmieniają cukier na etanol wytwarzając przy tym dwutlenek węgla. W przeciwieństwie do fermentacji octowej (zmieniającej etanol w kwas octowy przy udziale tlenu) fermentacja alkoholowa jest procesem jak najbardziej pożądanym. Dzieli się ze względu na poszczególne fazy na burzliwą i cichą. Ta pierwsza zachodzi gdy wydzielane jest dużo CO2, nastaw pieni się, buzuje, a drożdże pracują intensywnie. Druga fermentacja, tzw.fermentacja cicha, charakteryzująca się nie wielkim wydzielaniem dwutlenku węgla. Podczas jej trwania wino zrzuca osad i zaczyna się klarować.Ostatnim typem fermentacji jest jabłkowo-mlekowa. Zachodzi pod wpływem bakterii mlekowych i ma na celu obniżenie kwasowości wina. Jest ona szczególnie istotna w gronowych, wytrawnych winach.

G

  • Gąsior – szklane naczynie fermentacyjne. Termin stosowany wymiennie ze słowem balon.

K

  • Kapslownica – przyrząd do zamykania butelek przy pomocy kapsli.
  • Kapturki termokurczliwe – ozdobne kapturki zakładane na szyjkę butelki wina. Oprócz funkcji ozdobnej chronią korek przed uszkodzeniem,zabrudzeniem etc.
    kurczą się pod wpływem temperatury, stąd ich nazwa.
  • Klarowin – handlowa nazwa bentonitu (patrz: bentonit) sprzedawanego przez firmę Biowin.
  • Korkownica – przyrząd do zamykania butelek wina przy pomocy korka. Ze względu na poziom skomplikowania i sposób korkowania wyróżnia się różne typy i modele korkownic.
  • Korkowanie – zamykanie butelki wina przy pomocy korka z użyciem korkownicy.
  • Kreda – węglan wapnia. W winiarstwie służy do odkwaszania moszczów i win.
  • Kwasomierz – preparat mierzący poziom kwasowości w soku owocowym/moszczu lub winie.


M


  • Maceracja – proces zachodzący podczas produkcji wina. Polega na wypłukiwaniu z owoców cennych składników smakowych i zapachowych, które rozpuszczają się w fermentującym winie.
    Celem maceracji jest, także uzyskanie odpowiedniego koloru wina w wyniku wypłukiwania barwników ze skórek fermentujących owoców.
    Terminu maceracja używamy także w stosunku do nalewek. Analogicznie polega on na wypłukiwaniu z zalanych alkoholem surowców,składników zapachowych i smakowych. W ten sposób alkohol „nasyca” się aromatem owoców czy ziół.
  • Matka drożdżowa – specjalnie przygotowany roztwór wody z cukrem, w którym namnażają się drożdże zanim zostaną użyte do fermentacji. Matkę drożdżową przygotowujemy dla drożdży wymagających namnażania. Trwa to kilka dni.
  • Miazga – sprasowane, zmiażdżone owoce, które będą stanowiły surowiec na wino.
  • Moszcz – świeżo wyciśnięty sok z owoców będący podstawą do produkcji wina lub miodu pitnego.
  • Miód Pitny– fermentowany napój alkoholowy powstały z brzeczki miodowej. W zależności od stosunku miodu do ilości wody w brzeczce wyróżnia się
    • Półtoraki – 1 jednostka miodu na 1/2 jednostki wody (np. 1kg miodu na 1/2 litra wody)
    • Dwójniaki – 1 jednostka miodu na 1 jednostkę wody
    • Trójniaki – 1 jednostka miodu na 2 jednostki wody
    • Czwórniaki – 1 jednostka miodu na 3 jednostki wody
    • Piątaki – 1 jednostka miodu na 4 jednostki wody

O

  • Obciąg – zlewanie wina z nad osadu. Oddzielanie wina od resztek owoców, drożdży które opadły na dno naczynia fermentacyjnego.
  • Osad – zawiesina opadająca na dno naczynia fermentacyjnego złożona z martwych drożdży i kawałków owoców użytych do fermentacji.

P

  • Pektopol – handlowa nazwa enzymatycznego preparatu ułatwiającego tłoczenie miazg i klarowanie soków owocowych. W praktyce pozwala on na uzyskanie większej ilości soku z tłoczonych owoców.
  • Pirosiarczyn Potasu/Sodu – substancja konserwująca i zabezpieczająca wino przed zakażeniem pleśnią, bakteriami, sztychem octowym itp. Pełni także rolę stabilizatora i ułatwia zatrzymanie fermentacji.
  • Pojemnik fermentacyjny – plastikowy pojemnik przystosowany do kontaktu z żywnością przeznaczony do wyrobu win,piw,miodów pitnych. Z reguły o pojemności 30 lub 33 litrów.
  • Pożywka – Kompleks składników mineralnych niezbędnych drożdzom do szybszego namnażania się i tym samym szybszej fermentacji.
  • Płatki dębowe – patrz : chipsy dębowe.
  • Prasa winiarska – prasa do tłoczenia soku z owoców. Dostępna w kilku rozmiarach.

R

  • Rurka fermentacyjna – plastikowy lub szklany przyrząd osadzony w pojemniku fermentacyjnym lub gąsiorze mający umożliwić wydostawanie się CO2 z fermentującego wina i zabezpieczający wino przed dostaniem się powietrza.

S

  • Sztych octowy – zbyt duża zawartość kwasu octowego w winie. Objawia się zmianą smaku trunku. Wino w smaku przypomina ocet.

Ś

  • Ściągacz do wina – handlowa nazwa wężyka służącego do zlewania wina znad osadu.
  • Ściąganie wina – patrz :  zlewanie wina

W

  • Wąż, wężyk – patrz : ściągacz do wina.
  • Węglan Wapnia -patrz : kreda.
  • Winifikacja – proces otrzymywania wina.
  • Wino miodowe – wino w produkcji, którego część cukru zastąpiona została miodem pszczelim.


Z

Zlewanie znad osadu – oddzielenie klarownego wina od powstałego w wyniku fermentacji osadu.
Zmętnienie – stan, gdy wino na którymś etapie swojego życia traci klarowność na skutek niewłaściwego ściągnięcia go z nad osadu, bądź wytrącenia się osadu w trakcie przechowywania.

Edycja została wykonana 14 lipca 2011 o 23:36
Tags:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *